Почему салаты с маринованной капустой долго не хранятся, почему капуста становится мягкая, «слизкая», теряет аромат и хороший вкус — да и вовсе портится.
Что не любит капуста и что мы делаем не так при приготовлении: три нюанса приготовления, наши ошибки.
И маленькие хитрости — как угодить маринованной капусте, чтобы хранилась долго.
Ошибка №1. Масло: маринованная капуста не любит масло.
Именно масло в салатах становится причиной короткого срока хранения: капуста в нем становится скользкой — это то самое старинное слово «слизкой — влажной, скользкой.
И размягчается. И может приобрести неаппетитный вкус, потерять отличный аромат.
В целом, вкус и консистенция портятся — да и сама капуста тоже…»портится».
Что делать? Все просто — не добавлять масло для маринада, если планируем длительное хранение.
А капусту можно и позже маслом заправить.
Как вариант — холодный погреб…и много масла.
Чтобы было налито в баночки сверху, поверх капусты — несколько столовых ложек.
Чтобы масло доходило до «горлышка» банок если не полностью, то наполовину. Это увеличивает срок хранения, спасает вкус, аромат, хруст капусты.
Ошибка №2. Сахар — много сахара.
При сквашивании капусты сахар не всегда добавляют — далеко не всегда. В идеале он и не нужен: это препятствует длительному хранению: начинается процесс брожения — вместо сквашивания.
А с маринадами дело другое: сахар в рецептах всегда присутствует. Но — важно определить, что нам нужно: или вкусная капуста, или длительное хранение — вкусной капусты 🙂 А вход есть. И не один 🙂
Добавлять мало сахара — или не добавлять.
А еще. Перед маринованием капусту обминают с щепоткой соли и чайной ложкой уксуса, ставят емкость наклонно, чтобы слить больше капустного сока.
На его место приходит маринад с уксусом — капуста в нем отлично хранится, не теряет плотность, хруст — и у нее меньше шансов быстро стать мягкой.
Метод подсмотрен в «корейских» рецептах — в морковке по-корейски, капусте и пр.
Как третий вариант — хранить капусту в холодном погребе, повыше в холодильнике, где попрохладней.
Какой маринад без сахара? Да, для маринада он важен. А для капусты — она и без сахара может мариноваться, важен уксус.
А для многогранного отменного вкуса можно и позже сахар добавить.
А если сразу — то добавить сверху побольше масла, см. п. 1.
Ошибка №3. Теплый или горячий маринад.
Да, так заливают капусту, чтобы скорее приготовилась. И это так — гораздо быстрее маринуется капуста. Но и портится тоже быстро.
Пусть маринад будет прохладным, комнатной температуры.
А еще — есть соседи, которые не на пользу хранению.
Это чеснок, например: с чесноком (и луком тоже) долго капуста не хранится.
И если маринад с сахаром да с растительным маслом, если горячий — тем более.
Это перец, свежий сладкий перец. С ним капуста тоже сокращает срок хранения, раньше теряет идеальный сбалансированный вкус. Вот так получилось, что салаты с перцем «не стоят» — портятся.
Что делать? Если решили мариновать, но на всю зиму — избегать неполезных ингредиентов. Не добавлять масло, сахар, лук с чесноком, сладкий перец. А добавлять в конце маринования, за несколько дней.
Что же это за маринад такой, что за капуста маринованная — если соль да уксус?
А вот поэтому-то и не хранятся всю зиму маринованные салаты без укупоривания, консервирования.
Так получилось, что свыше месяца, максимум 1-1.5 месяцев маринованная капуста не хранится качественно — размягчается, теряет красоту и вкус.
К слову, для маринования лучше шинковать капусту покрупнее: у крупной капустной нарезки больше шансов на более длительное и успешное хранение 🙂 Вот такая вот история про маринование капусты 🙂
