Битки по-скобелевски, блюдо, которое заслуживает вашего внимания, это замечательный рецепт, имеющий необычную историю. Для его приготовления вам понадобятся самые доступные продукты, но результат вас точно впечатлит. Биточки получаются необычайно сочными и нежными, а гарнир из катрофеля аппетитным и пикантным.
Обычно, названия блюдам дают по имени их автора, еще чаще по месту их происхождения, привязывая имя рецепта к городу или стране. Иногда оно возникает из-за забавной или казусной ситуации, изредка из-за особой даты или события, и совсем уж редко название рецепту присваивают по причине народной любви.
Этот рецепт возник именно как исключение, причиной которому послужила огромная народная любовь, а правильнее будет сказать обожание, к настоящему герою своего отечества, достойнейшему и благороднейшему «Белому генералу» царской армии, Скобелеву Михаилу Дмитриевичу.
На всей территории Российской Империи вам не удалось бы разыскать ни единого подданного, который не слышал бы о подвигах и победах этого великого полководца.
И это не удивительно, ведь Скобелев был выдающимся военным стратегом, человеком огромного личного мужества, самым известным военачальником 19-го столетия, погибшим, к сожалению, в полном расцвете лет и при весьма загадочных обстоятельствах.
Имя генерала было культовым, в его честь называли всевозможные благотворительные общества, патриотические клубы и фонды помощи обездоленным.
Его портреты печатались на бесконечном количестве бытовых предметов, начиная от подарочных наборов, календарей, тетрадей и лубков, до шоколадных оберток и этикеток для вина и шампанского. В обществе царило всеобщее и безоговорочное поклонение, и это было совершенно неудивительно
Во время Туркестанской компании, организованной для уничтожения рынков торговли русскими пленниками, Скобелев получил пять ранений пиками и саблями. Благодаря прекрасно проведенной военной кампании 1873 года, Хива сдалась без боя, и на свободу были отпущены 27 тысяч рабов, которые со слезами радости целовали руки русских солдат.
Немногим позже генерал разрабатывает и совершает две опаснейшие разведывательные операции в Ортакую и Саракамыш, по итогам которых были добыты стратегические сведения величайшей важности.
В 1875 году он разгромил шестидесятитысячную армию Кокандских повстанцев имея в своем распоряжении чуть более пяти тысяч солдат и всего двадцать орудий. Солдаты были верны своему генералу и любили его не только за храбрость но и за заботу о них, за то что он берег их жизни.
Не единожды Скобелев проявлял беспределную храбрость, бросаясь в боевую атаку на верном белом скакуне, будучи одетым в кипельно белый генеральский мундир. Он верил что этот мундир заговорен, и ни одна пуля не сможет его поразить. За такую лихость враги дали ему прозвище «Ак-Паша» — Белый Генерал.
В 1877 году, уже во время Русско-турецкой войны, Скобелев снова проявляет свой военный талант, совершив невероятный прорыв под Плевной, и захват двух неприступных редутов. Последовавшая через год победа под Шипкой-Шейново, и пленение всей армии Весель-Паши, увенчали Михаила Дмитриевича лаврами всенародного героя. Благодарные славянские народы нарекли его освободителем Болгарии и борцом за единство славянского мира.
Его последним сражением был поход 1880 года. Он воевал против, считавшихся непобедимыми, текинцев. С отрядом, численностью в семь тысяч человек, он атаковал их главную крепость, в которой находилось почти тридцать тысяч вооруженных воинов-текинцев. Скобелев полностью разгромил противника и принес своей стране очередную великую победу.
«Мой символ краток — любовь к Отечеству, свобода, наука и славянство. На этих четырех китах мы построим такую силу, что нам не будут страшны ни враги, ни друзья» — любил повторять Скобелев.
В 1912 году, на Тверской площади в Москве, был установлен памятник Белому генералу, по проекту Петра Сомонова. Монумент установили прямо напротив дворца губернатора, после чего площадь так же переименовали в Скобелевскую. Памятник был полностью создан на народные деньги, именно так благодарные потомки почтили память воина — героя, Белого генерала, Михаила Дмитриевича Скобелева — полководца, равного Суворову.
На этом патриотическом подъеме, на торжественном ужине в Английском Московском клубе, произошедшем 15 октября 1914 года, гостям было предложено меню, в перечне которого значились «Биточки по-Скобелевски, под белым соусом, с горошком». Вскоре эти биточки стали популярны повсеместно, их готовили и в лучших ресторанах и в городских трактирах, подавали на торжественных семейных обедах и ужинах
Пелагея Александрова-Игнатьева, в своем обучающем издании «Практические основы кулинарного искусства» приводит полный рецепт этого блюда, на гарнир к которому она предлагает картофель, припущеный с соленым огурцом, рекомендуя эти два блюда, как главное горячее для парадного обеда.
Биточки по-Скобелевски в белом соусе.
Для приготовления вам понадобится:
Битки.
Говядина (лопатка, кострец) — 800 г, жир говяжий или свиной шпик — 200 г, сливки 20% — 150 мл, хлеб пшеничный — 150 г, желток куриного яйца — 1 шт., соль и перец по вкусу, для жарки топленое сливочное масло — 60 г.
Панировка.
Яйцо куриное — 1 шт., панировочные сухари — 120 г.
Белый соус.
Сметана — 150 г, масло сливочное — 60 г, мука пшеничная — 25 г.
Гарнир.
Картофель отварной в мундире — 1 кг, огурцы соленые — 300 г, грибы сушеные — 40 г, лук репчатый — 50 г, мука пшеничная — 20 г, петрушка свежая — 20 г, масло сливочное — 50 г, сахарный песок — 10 г, соль по вкусу, вода для бульона — 600 мл.
Битки.
Говядину пропустить через мясорубку вместе со шпиком и размоченным в сливках пшеничным хлебом, выложить в миску полученный фарш, влить сливки, которые остались от размоченного хлеба, положить желток, посолить и поперчить и вымешивать фарш до полной однородности, а затем отбить его об стол 7-10 раз. Сложить фарш в миску и дать ему отдохнуть в холодильнике 2 часа.
Затем фарш разделать на битки, весом 100-120 г, придать биткам круглую форму. Для панировки взбить яйцо и обмазать взбитым яйцом битки, а затем обвалять их в панировочных сухарях.
В глубокой сковороде растопить топленое сливочное масло и обжарить в нем битки с двух сторон по 5-7 минут, затем переложить битки в теплую посуду (кастрюлю или сковороду), и поставить их на самый маленький огонь.
В сковороду, в которой жарились битки, добавить сливочное масло и быстро обжарить на нем муку, влить сметану и все перемешать до однородности, добавить по вкусу соль, довести соус до кипения, снять с огня и залить им битки. Теперь можно битки подавать на стол, можно их подать прямо в той емкости, в которой они готовились, а можно сервировать их на тарелках с гарниром из картофеля и зеленым горошком.
Гарнир из картофеля.
Сушеные грибы положить в сотейник, залить их водой, добавить лук и поставить на огонь, довести все до кипения и варить около 20 минут при самом слабом кипении.
С соленых огурцов счистить кожицу и добавить ее в сотейник к грибам, варить бульон еще 20 минут. Затем грибы вынуть из бульона и измельчить, а бульон процедить. Кожицу от огурцов и лук выбросить.
Огурцы нарезать соломкой, картофель очистить и нарезать крупными ломтиками, петрушку мелко порубить.
В глубокой сковороде обжарить на сливочном масле муку до светло — бежевого оттенка, добавить петрушку, влить частями бульон, и все хорошо перемешать до полной однородности. В полученный соус выложить огурцы и грибы, довести все до кипения и выложить в соус картофель.
Все перемешать и сразу подавать на стол, посыпав по желанию свежей зеленью и свежесмолотым черным перцем.
