Правильное приготовление мяса — это не только вопрос вкуса, но и безопасности. Недожаренная птица может содержать опасные бактерии, а пересушенная говядина теряет сочность и аромат. Чтобы не гадать на глаз, повара всего мира используют термометры и опираются на четкие температурные ориентиры. В этой статье расскажем, до какой внутренней температуры нужно готовить мясо и птицу, чтобы добиться идеального результата.
Зачем знать температуру готовности?
Внутренняя температура — главный показатель того, насколько хорошо прожарено мясо. Даже если снаружи кусок выглядит румяным, внутри он может оставаться сырым. Особенно это важно для курицы, индейки, свинины и фарша — продуктов, которые должны быть приготовлены полностью, чтобы избежать риска заражения сальмонеллой, кишечной палочкой и другими патогенами.
Для стейков из говядины или ягнятины допустимы разные степени прожарки — от rare до well done. Всё зависит от предпочтений, но температура должна соответствовать желаемой степени готовности.
Температуры готовности различных видов мяса
Говядина (стейки и вырезка)
Говядину можно готовить с разной степенью прожарки:
- При температуре около 50–52 °C мясо будет почти сырым (rare) — с кровью внутри и тонкой корочкой.
- 55–57 °C — это medium rare, где мясо уже чуть прожарилось, но остаётся розовым и сочным.
- Для средней прожарки (medium) стоит довести температуру до 60–63 °C.
- Medium well достигается при 65–67 °C.
- Полностью прожаренное мясо (well done) требует 70 °C и выше. Оно будет сероватым, плотным и практически без сока.
Свинина
Раньше свинину готовили до очень высоких температур из-за опасений по поводу паразитов. Сегодня, при условии надежного происхождения мяса, допустимо доведение внутренней температуры до 63 °C. После этого мясо нужно дать отдохнуть 3 минуты — оно дойдет до нужной консистенции. Свиной фарш, котлеты и сосиски следует готовить до 70 °C и выше.
Птица
- Курица и индейка должны быть полностью прожарены.
- Для куриного филе и окорочков безопасная температура — от 74 °C.
- Если готовите целую тушку, важно измерить температуру в самой толстой части бедра и грудки.
- Индейка также считается безопасной при температуре не ниже 74 °C.
- Печень и другие субпродукты из птицы тоже требуют доведения до 74 °C.
Баранина
- Баранина по структуре схожа с говядиной, но её чаще готовят до средней или полной прожарки.
- Для medium достаточно 60–63 °C.
- Для полной готовности — 70 °C и выше.
- Бараний фарш, как и любой другой, требует термической обработки до 70–74 °C.
Телятина
Нежная и светлая телятина любит деликатную термообработку. Её можно готовить до 63 °C (medium rare) или доводить до 70 °C, если нужна полная готовность.
Фарш
Фарш — будь то тефтели, котлеты или мясной рулет — всегда нужно прожаривать до 70 °C и выше. Фарш — это продукт с большим контактом с воздухом, где бактерии могут развиваться особенно быстро. Универсальная температура готовности для фарша из любого вида мяса — от 71 до 74 °C.
Почему важно «давать мясу отдохнуть»?
После того как мясо достигло нужной температуры, не спешите его разрезать. Дайте ему полежать 5–10 минут под фольгой. За это время сок равномерно распределится, а температура внутри может подняться на 2–3 градуса. Это особенно важно для стейков и цельных кусков мяса — благодаря «отдыху» они получаются более сочными и ароматными.
Как измерять температуру правильно?
- Используйте кухонный термометр с тонким зондом.
- Вставляйте его в самую толстую часть продукта, избегая костей и жира.
- Для котлет и тефтелей — прямо в центр.
- Для птицы — в сустав между ножкой и грудкой.
- Обязательно мойте термометр после каждого использования.
Температура готовности — ключ к сочному, вкусному и безопасному мясу. Зная нужные цифры, вы не только удивите гостей идеальной текстурой, но и избежите рисков, связанных с недостаточной термообработкой. Простой термометр и шпаргалка в голове — всё, что нужно настоящему домашнему шефу.
