Оригинальная селедка под шубой

Прежде чем говорить об оригинальной селедке под шубой, немного об истории происхождения этого блюда. Вероятнее всего, блюдо пришло в Россию из Швеции через Германию. Начали путь к селедке под шубой шведы – старинный рецепт «селёдки стекольщика» – glasmästarsill известен сотни лет и включает селедку, лук и морковь, выложенные слоями. Свекла не моментально влилась в эту компанию, поскольку не сразу приобрела современный вид – раньше она было не особо сладкой. И стала дружить с селедкой лишь во времена немецкого блюда «братхерринг». Оно готовилось со свеклой, картошкой, луком, солёными огурцами, но без майонеза и с маринованной и потом жареной селедкой.

Баварцы придумали свой традиционный салат с селедкой, прямо шагнувший к будущей шубе – селедка с солёными огурцами и луком в сметане.

Из дошедших до наших дней рецептов отметим и эстонское «росолье» («рассолье»), в составе — рубленая кубиками селедка, картошка, морковка, лук, яйца и яблоки, заправленные сметаной с горчицей, только ещё и с отварным или жареным мясом.

Голландцы до сих пор подают селедку с картошкой, крутым яйцом, сметаной и зелёным луком.

Среди всех версий появления рецепта селедки под шубой, есть одна, достойная стать сюжетом художественного кинофильма или сериала. Итак, народное происхождение селедки под шубой. Придумал эту закуску в канун 1919 г. повар одного из московских трактиров. По понятным причинам, посетители заведения активно употребляли горячительные напитки, после чего дрались, нанося ущерб заведениям. Поэтому повар решил приготовить недорогой салат, который понравился бы простому люду и отвлёк от чрезмерного пьянства. Каждый ингредиент своего нового блюда он наделил особым смыслом. Красная свекла символизировала революцию, рыба – рабочих, картошка и морковь – крестьян, близких к земле, а майонез – буржуазию, то есть, салат должен был сплотить и объединить все слои населения. И название ему повар-затейник придумал соответствующее – «ШУБА», что означало «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». Понравилась ли тогда эта идея пролетариату, доподлинно неизвестно, но вкус селедки под шубой оценили все, и рецепт, как мы знаем, ушёл в народ.

Оригинальная селедка под шубой. Подача

Как известно, для традиционной подачи селедки под шубой ингредиенты выкладывают слоями на блюдо. Верх украшают пряной зеленью, кусочками овощей или желтком.

Подача на блюде или в форме. Что может быть нового в такой подаче? Для оригинальной селёдки под шубой – сборка блюда. Выложите слои как обычно, согласно любимому рецепту, а сверху выложите полосками морковку, свеклу и яйца, красиво нарезанные или аккуратно натёртые. И украсьте, если того требует ваша творческая натура, майонезом.

Подача в стаканах. Порционная подача – очень удобна. Выложите слоями продукты в прозрачные стаканы или креманки и украсьте.

В кольце. Для более эффектной подачи классической селедки под шубой используйте сервировочные кулинарные/кондитерские кольца, установленные на тарелки, укладывая ингредиенты слоями. Чтобы салат лучше сохранял форму, продукты следует перемешивать с майонезом по отдельности. Перед подачей кольца осторожно нужно снять. Если кольца нет, его можно свернуть из нескольких слоёв фольги. Главное – сделать такое кольцо ровным и прочно соединить края фольги.

Чтобы соус для салата приобрел более нежный вкус, внесите небольшое изменение в классический рецепт селедки под шубой. Добавьте к обычному майонезу сметану в пропорции 3:1 и чайную ложку лимонного сока.

Канапе. Это современная подача всеми любимого блюда. Нарежьте овощи порционными кусочками и сколите шпажкой. Подать ингредиенты оригинальной селедки под шубой можно на кусочках ржаного хлеба.

 

СОВЕТ! Любую оригинальную селёдку под шубой можно украсить. Для этого, например, используйте косо и тонко нарезанный зелёный лук, лучше всего самую мясистую его часть (ближе к корню). Или измельченный укроп, или петрушку, но не бессмысленно кудрявую, а родную душистую плосколистную, причём нарезайте ей в меру крупно. Использовать для украшения майонез мы бы не советовали – его и так в этой закуске хватает.

Оригинальная селедка под шубой. Веррины «Селедка под шубой»

Салат или закуска в стакане – лаконичная и элегантная порционная закуска. В французской кулинарии такое блюдо, поданное в стеклянном стакане небольшого объёма, называют веррином. Для сервировки можно использовать как стаканы и стаканчики, так и бокалы. Главное, чтобы объем не превышал 200 мл.

В классическом варианте все ингредиенты складываются в стакан слоями. А соус или заправка помещаются сверху. Так же в стакан можно положить уже заправленный салат/закуску. Мы решили для оригинальной селедки под шубой использовать первый вариант.

Для приготовления 6 порций нужно:  

• 2 варёные или запечённые свеклы
• 5 веточек укропа
• 2 ст. л. майонеза
• 1-2 ст. л. сметаны
• 2 филе сельди, то есть 1 разделанная на филе рыба
• большая горсть шнитт-лука, или быстро обжаренные с небольшим кусочком сливочного масла и предварительно мелко нарезанные 3-4 пёрышка зелёного лука
• 3 сваренных в мундире картофелины
• 6 перепелиных яиц, сваренных вкрутую
• соль, свежемолотый чёрный перец
• Свеклу измельчите блендером в однородное пюре. Добавьте мелко нарезанный укроп, майонез и сметану, перемешайте. Получившееся пюре должно напоминать густой соус. Посолите и поперчите.Филе сельди нарежьте маленькими кубиками и разложите на дно широких бокалов. Добавьте мелко нарезанный шнитт-лук.
• Очистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Выложите картофель на сельдь.
• Наполните стаканы свекольным пюре. Украсьте половинками очищенных перепелиных яиц и оставшимся шнитт-луком. Подавайте.

Оригинальная селедка под шубой. Селёдка под шубой в бокалах

Селедка под шубой – так же популярна на праздничном столе, как и оливье, но ни что не мешает готовить оригинальную селёдку под шубой. Попробуйте на этот раз изменить её подачу, разложив салат, например, в коктейльные бокалы (для мартини или шампанского).

Оригинальная селедка под шубой. Селедка под шубой в бокалах

Для приготовления 10 порций нужно:

• 2 большие свеклы
• 3–4 большие картофелины
• 3 большие морковки
• 2 малосольные сельди
• 2 луковицы
• уксус
• сахар
• 500 мл питьевой воды
• подсолнечное масло
• 6 яиц, сваренных вкрутую
• майонез
• соль
• Сварите или запеките целые овощи в мундире до мягкости. Охладите до комнатной температуры и очистите.
• У селедки удалите голову, хвост и плавники. Выпотрошите. Если есть икра или молоки – сохраните для других блюд. Разделайте селедку на филе, пинцетом выньте мелкие косточки. Нарежьте мякоть кубиками со стороной 7–9 мм.
• Подготовьте лук: очистите, нарежьте самыми мелкими кубиками, полейте 2–3 ст. л. укуса, посолите, посыпьте щепоткой сахара, перемешайте. Обдайте очень холодной (лучше ледяной) водой. Обсушите. Смешайте селёдку с луком, заправьте маслом.
• Свеклу натрите на терке, посолите, заправьте майонезом. Картофель и морковь нарежьте кубиками со стороной 5–7 мм, по отдельности посолите и смешайте с майонезом.
• Яйца очистите. Сохраните 2 желтка, всё остальное разомните вилкой, посолите, смешайте с майонезом.
• Выложите в глубокое блюдо слоями: половину картофеля, селедку с луком, яйца, оставшийся картофель, морковь и свеклу. Верх присыпьте желтком, натирая его на терке.
• Закройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на минимум 4 ч., лучше на 12 ч. Достаньте за 30 мин. до подачи.

Оригинальная селедка под шубой. Канапе Селедка под шубой

Этот наш вариант селёдки под шубой для фуршетного стола, finger food в виде канапе.

Оригинальная селедка под шубой. Канапе Селедка под шубой

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 2 свеклы
• 3 морковки
• 3 картофелины
• 600 г филе сельди
• 8 кусочка бородинского хлеба
• маленький пучок шнитт-лука
• майонез, по желанию
• Овощи отварите или запеките в мундире до мягкости. Охладите до комнатной температуры, очистите.
• Нарежьте свеклу, морковку и картофель небольшими пластинками. Филе нарежьте средними кусочками.
• Каждый кусочек бородинского хлеба разрежьте на 4 части. По желанию, хлеб можно смазать майонезом. Шнитт-лук мелко порубите.
• На четвертинку бородинского хлеба положите свеклу, кусочек картофеля, морковки и сельди. Скрепите шпажкой. По желанию, на каждый овощной кусочек можно капнуть немного майонеза, если считаете, что он здесь необходим.
• Перед подачей посыпьте шнитт-луком.