Часто возникающие вопросы и кулинарные секреты-лайфхаки для облегчения труда на кухне и получения лучшего результата.
Котлеты из говядины.
Про хлеб.
Часто спрашивают, зачем добавлять хлеб в котлеты, у многих сразу же возникает ответ для увеличения массы. Не буду с вами спорить, конечно и так бывает, и некоторые умельцы могут из 300 г мяса сделать 1 кг фарша. Но это имеет отношение к недобросовестным работникам торговли и общепита, и не все этим занимаются, те кто дорожит репутацией на такое вряд ли пойдут.
В условиях домашнего приготовления, добавление хлеба в фарш, необходимо для следующих целей:
1. Для связывания фарша. Добавьте в 1 кг мясного или овощного фарша буквально 150-200 г размоченного хлеба и ваши котлеты точно не развалятся на сковороде.
2. Хлеб делает фарш более нежным и пышным, это особенно важно, если вы готовите фарш из довольно грубых мясных отрубов. Каждый когда-нибудь ел котлетку, в которой каждый кусочек фарша живет своей жизнью, котлетка вроде бы рыхлая, но совсем не нежная, именно хлеб исправит этот дефект.
3. Хлеб удерживает мясной сок в котлете лучше всех влагоудерживающих добавок, ни крупы, но овощи, ни мука или крахмал не сохранят сочность котлеты так, как это сделает добавленный хлеб.
4. Хлеб может улучшить вкус котлет. По экспериментируйте, добавьте в говяжий или свиной фарш бородинский хлеб, вы удивитесь, какими ароматными получаться ваши котлеты. Куриные котлеты, с добавленными в фарш перемолотыми сухими крекерами, станут упругими и очень пышными. Ржаной хлеб, добавленный в фарш из свинины и говядины придаст котлетам знакомый с детства «советский» вкус, а пышная и сдобная пшеничная булочка, добавленная в овощные котлеты из капусты или моркови улучшит их вкус просто в разы, это проверено не раз.
Рыбные котлеты.
Про лук.
Лук в котлетах нужен или нет? Сколько людей столько и мнений, кому — то нравится когда в котлетке попадается брутальный кусок лучка, а у кого-то это вызывает раздражение. С луком нужно уметь обращаться.
Свежий лук.
Луковый сок вещь довольно коварная, так как в нем содержится довольно агрессивный компонент, который оказывает сильное влияние на сруктуру фарша, и способен его пересушить. От воздействия лукового сока мясной белок коагулируется, и становится жестким и сухим, и что особенно было для меня неожиданным, лук действует на мясной фарш даже в условиях морозильной камеры, он продолжает высушивать фарш и может придавать замороженному фаршу довольно неприятный «магазинный» вкус.
По этой причине если вы добавили свежий лук в фарш, то котлеты нужно сразу же жарить, не храните такой фарш в холодильнике или в морозилке слишком долго, результат вас не порадует.
Конечно лук может очень быстро размягчить жесткое мясо, для воздействия на фарш ему достаточно 30 — 40 минут, и если вы жарите к примеру кебабы, чевапчичи или мюнхенские колбаски, то лучше жарить их практически сразу, ну или хотя бы в тот же день.
Если вы добавляете сырой лук в овощные котлеты, он может сыграть роль разрыхлителя. Но если переборщите, котлеты будет довольно сложно сформовать и при обжарке они могут разваливаться.
Обжаренный лук.
На мой взгляд, именно такой лук способен украсить котлетный фарш. В процессе обжаривания лук теряет свою агрессивность и усиливает концентрацию сахара. Поэтому, добавляя обжаренный лук в мясной фарш, вы дополнительно придаете фаршу нежности и деликатной сладости во вкусе.
В рыбный или куриный фарш я рекомендую добавлять исключительно только такой, припущенный на сковороде лук. Не доводите лук для фарша до румяности, он конечно будет очень симпатично выглядеть и замечательно пахнуть, но сочности котлетам не придаст, так как пересушится уже в сковороде.
Маринованный лук.
Очень агрессивная добавка к мясному фаршу, но имеет место быть. Если вам нужно быстро приготовить ароматные бифштексы или колбаски на гриле, то это действительно находка. Много маринованного лука не потребуется, на 1 кг фарша 150 г маринованного лука, специи и немного соли, благоухать будет вся округа)) Это очень вкусно, и здесь дело в скорости, замешали фарш, дали ему постоять минут 15 и на угли.
Капустные котлеты.
Яйца.
Для мясного фарша целое яйцо вещь неприемлемая, максимум, что можно добавить в фарш — желток. Само по себе яйцо не будет играть роль соединителя, ведь яичный белок коагулируется при воздействии высоких температур и отсоединяется от мясных волокон. Вы могли сами не раз наблюдать подобный эффект, когда достаете кусок колбасы из яичницы или омлета. Если белок насмерть не прижался к колбасе, то колбаса выскакивает из яйца, оставляя после себя пустое пространство.
Соединить фарш может хлеб, крахмал или мука, но не белок, и еще белок придает фаршу характерный яичный привкус. Желток действует как мягкий разрыхлитель, и его я очень даже рекомендую добавлять в нежные но плотно слипающиеся фарши, рыбный, куриный, в фарш из грудки индейки, именно в те виды фарша, которые приготовлены из постного мяса или рыбы, но не из говядины или баранины, там желток ни к чему.
В котлеты из овощей яйцо добавить конечно будет правильно, так как оно немного разрыхлит плотную манку или муку, но предварительно, обязательно взбейте яйцо с хорошей щепоткой соли. Соль разрушает плотность белка и вы получите не отдельные фракции белка и желтка, а нежную яичную эмульсию.
Котлеты из кролика.
Жир или шпик.
Обязательный ингредиент для мясных фаршей. Именно жир или свиной шпик способны придать котлете из мясного фарша ту самую желаемую сочность, когда при разламывании котлетки из нее брызжет мясной сок.
В фарш из говядины или телятины вы можете добавить говяжий жир или свиной шпик, в бараний фарш конечно, курдюк, в фарш из птицы сливочное масло. Очень интересный эффект получается, если в рыбный фарш, даже из самой недорогой рыбы, добавить свиной шпик. Именно эта добавка позволяет избавиться от навязчивого рыбного запаха, добавляет котлетному фаршу сочности и нежности.
Получить самую сочную мясную котлету вам поможет следующий прием, на 800 г мясного фарша возьмите 200 г шпика или жира (говяжий или курдюк) и 80 — 100 мл обычной воды, взбейте жир и воду в блендере до состояния эмульсии и добавьте в мясной фарш. Ни с кем этим секретом не делитесь, пусть это будет ваша личная тайна))
Котлета из телятины.
Мясо.
Лучшие котлеты получаются из предварительно посоленного мяса, не важно свинина у вас, говядина или баранина. Присолите мясо обычной солью, на 1 кг — 20 г соли, положите мясо в контейнер или кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, и уберите мясо на ночь, максимум на сутки, в холодильник.
Мясо уплотниться, выделит лишнюю жидкость, фарш из такого мяса будет липковатым, котлеты лепить одно удовольствие. И фарш солить не нужно, так как мясо уже просолено, и потери мясного сока, при температурной обработке, будут минимальны.
Котлеты из индейки фаршированные целыми шампиньонами.
Птица.
Мясо птицы, так же как и мясо говядины или свинины, лучше предварительно посолить, но его правильнее выдерживать не более 12 часов, этого времени вполне достаточно. Этот прием очень хорош для дикой птицы, так как с предварительным посолом вы можете избавиться от резкого запаха, свойственного дикому белку. Окуните тушку птицы в кипяток, а потом посолите, добавьте пряные травы и специи, и маринуйте не менее 24 часов.
Котлета из лосося.
Рыба.
Рыба, очень нежный продукт, и при обработке рыбной тушки вы можете столкнуться с некоторыми сложностями, к примеру: как удалить мелкие косточки, избавиться от навязчивого рыбного запаха, добавить сочности рыбному фаршу и сформировать котлеты из нежного и порой текучего фарша.
Если вы желаете смягчить рыбный аромат, то помимо свиного шпика можете добавить в фарш жирные сливки или сливочное масло. Рыбу со слишком неприятным рыбным запахом я рекомендую предварительно отварить, и добавить в воду немного лимонного сока. И не переживайте, что из вареной рыбы у вас не получатся котлеты, еще как получатся, очень вкусные и нежные. Из вареной рыбы очень удобно удалить все мелкие косточки, так что такой метод предварительной обработки вы можете использовать для мелкой рыбешки.
В котлеты из жирной рыбы дополнительно добавлять жир конечно не нужно, такой фарш напротив лучше сделать чуть посуше, и тут вам в помощь куриное яйцо, а сочность и вязкость придаст хлеб, только замочите его в сливках или в молоке.
С сухим рыбным фаршем вам в поможет справиться шпик и сливочное масло, а еще вы можете добавить побольше обжаренного до мягкости лука или натертый и отжатый от сока кабачок или картофель. Кабачок или картофель нужно натереть на терке и немного посолить, дать немного просолиться, минут 15-20, а затем отжать от лишней жидкости.
Вязкости рыбному фаршу может добавить крахмал или мука, но все же лучше хлеба ничего не придумать, я пробовала и пшеничную кашу, и геркулесовые хлопья, в принципе неплохо, но не айс)
Сформовать жидкий фарш можно при помощи одного лайфхака, выложите котлеты на разделочную доску, подравняйте их ножом и уберите в морозилку, минут на 15, а потом обваляйте в панировочных сухарях.
Котлеты из кабачка.
Овощи.
Овощные котлеты очень вкусны, но требуют обязательной предварительной подготовки. Исключением является только кабачок и лук, для лучшей вязкости фарша из кабачка желательно удалить лишнюю влагу, а для луковых котлет, лук нужно нарезать, присолить и немного помять руками или толкушкой. Вязкости овощному фаршу придают мука, крахмал и хлеб, но главной связующей основой овощных котлет является манная крупа, и здесь главное не переборщить.
По этой причине я всегда готовлю такие котлеты по строго выверенным рецептам, так как стоит отступить от рецептуры, и фарш начинает «вредничать», то разваливается на кусочки, то наоборот, становится монолитным как цемент.
Сливки.
Молоко, вода или сливки.
Ни говядина ни баранина не принимают молоко и сливки, вы можете сделать эксперимент, и для пары котлет замочить хлеб в молоке, а для остальных в воде, именно так меня убедили в том, что лучше обычной воды ничего не придумать. Сливки с этими видами мяса так же не взаимодействуют.
Свинина, птица и рыба, очень любят сливки и молоко, но и с водой у вас неплохо получится, хотя молочное здесь более уместно.
Панировка для котлет из кукурузных хлопьев.
Панировка.
Котлеты вы можете готовить и в панировке и без нее, но в панировке любые котлеты лучше держат форму и выглядят гораздо аппетитней и симпатичней. Панировать котлеты можно и в муке и в крахмале, классический вариант панировки — панировочные сухари или хлебные крошки и ломтики.
Панируют и в кунжуте, в основном рыбные котлеты и котлеты из баранины, и в черном молотом перце, очень к месту такая панировка для котлет из жирной рыбы типа палтуса или масляной. Куриные котлеты или котлеты из кролика отлично сочетаются с планировкой из кукурузных хлопьев, котлеты на пару иногда панируют в перемолотых сушеных грибах.
Вариантов великое множество, но самое главное, следите, чтобы панировка, особенно сухарная, была свежей и мягкой, ведь в ином случае вы рискуете и продукты, и свои труды, свести на нет. К примеру, панировка может окажется лежалой или ее невозможно разжевать, так как она ужасно жесткая, такая в продаже, увы, встречается.
Оригинальные добавки.
Всегда интересно готовить что-то новое, но результат иногда получается довольно спорный, из последних удачных рецептов очень порадовали мясные котлеты с баклажаном и вином. Очень хорошо себя проявил необычный способ обработки фарша, так готовят рыбные котлеты в Японии.
Котлеты из шампиньонов.
