Дрожжевое тесто на сметане.
Простое и очень нежное дрожжевое тесто, отличный вариант для выпечки пирогов, пирожков, булочек, рогаликов и ватрушек. Но конечно для того, чтобы тесто получилось идеальным необходимо соблюдать основные правила приготовления:
- Все продукты должны быть комнатной температуры, так как даже яйцо, которое вы к примеру достали из холодильника способно нарушить структуру теста (это для сдобного теста не критично, но все же важно) и затормозить рост дрожжей на час, полтора, и вам придется грустно ждать подъема теста значительно дольше.
- Дрожжи должны быть свежими, иначе просто ничего не получиться.
- Мука для выпечки должна быть со средним содержанием белка, есть мука с пониженным содержанием от 6% до 8%, есть с повышенным от 11% до 28% и выше. Так вот вам нужна мука со средним содержанием белка, посмотрите на упаковке, на упаковках в РФ указывают ее процентное содержание. Для дрожжевого теста значение должно быть от 8% до 11%, если ниже, тесто будет ползти, если выше, вы получите вместо нежного теста пышный, но трудно жующийся хлеб. С мукой ниже 8% белка дрожжевые изделия лучше не выпекать, но если мука к примеру 12%-13%, то вы можете ее «разбавить», а именно заменить часть муки крахмалом. На 1 кг муки добавьте 100 г крахмала, но лучше купите правильную муку, а из этой приготовьте тесто для пельменей или лапшу, она там проявит себя в самом лучшем виде.
- В дрожжевое тесто жиры (сливочное или растительное масло) лучше добавлять после основного замеса теста, этот прием позволит вам получить более пышное чем обычно тесто. Добавлять в дрожжевое тесто растопленное сливочное масло не рекомендуется в принципе, оно делает тесто тяжелым.
- Вес муки всегда дается с походом, так как при замесе теста сложно сказать, какое количество в идеале муки потребуется, многое зависит от жидкости в рецепте, и если вы можете четко отмерить молоко и сметану, то угадать вес яйца и влажность муки, в домашних условиях, довольно сложно.
- Начиная замешивать тесто никогда не добавляйте всю муку сразу, отставьте 10% от веса муки в сторону, в процессе замешивания, а обычно этот процесс занимает 7-10 минут, смотрите на липкость теста, если тесто слишком липкое, тогда в два захода досыпьте муку, и после каждого раза следите за изменением структуры теста. Если переложить муки, то вы рискуете получить в результате пирожки с жестким и сухим мякишем.
Вроде все))
Для приготовления сдобного теста вам понадобится:
Мука пшеничная — 500 г, молоко 3.2% — 150 мл, сметана 20% — 100 г, яйцо С0 — 1 шт, сахарный песок — 60 г, сливочное масло 50 г, ванильный сахар — 20 г, дрожжи живые/инстантные — 20/7 г, соль поваренная — 5 г.
Молоко нагрейте до температуры 36-38 ºС, добавьте половину сахара и дрожжи, все растворите в молоке и отставьте в сторону на 15 минут.
Смешайте вместе сметану, яйцо, сахарный песок и ванильный сахар и все размешайте до однородности.
Муку смешайте с солью и просейте через сито в миску, влейте в муку молочно-дрожжевую смесь и добавьте туда же яйцо со сметаной. Замесите тесто и вымешивайте его около пяти минут, затем в несколько приемов введите мягкое сливочное масло.
Вымешивайте тесто еще минуты 2 -3, затем соберите тесто в ком и переложите его в емкость, в которой тесто будет расти. Затяните емкость пищевой пленкой и сделайте в пленке несколько проколов для воздухообмена, поставьте емкость с тестом в теплое место, не ставьте на холодильник, так как вибрация не даст тесту нормально подняться.
За час, полтора, максимум два, тесто должно увеличиться почти в три раза. Выложите тесто на стол и сделайте обминку, снова соберите тесто в ком и переложите в прежнюю емкость для повторного подъема теста, затяните снова пленкой и поставьте в теплое место.
Как правило второй подъем теста занимает значительно меньше времени, максимум за час тесто поднимется вновь до прежних объемов. Теперь вы можете готовить пироги и булочки, но учтите, что начинка для любых изделий должна иметь только комнатную температуру, иначе тесто у вас расползется.
Песочное тесто на желтках.
Удачное тесто для пирогов и тарталеток, сладкий вариант теста конечно с добавлением сахара, в варианте для пирогов с несладкой начинкой ,сахар заменяется на сметану. За счет такой замены тесто становится немного плотней, что играет только в плюс.
Для этого теста оптимальный белок в муке 8% — 10%, максимум 11%, это важно, так как тесто с более высоким содержанием белка может превратиться в сухарик, а с более низким белком просто не сможет держать форму.
Температура ингредиентов для этого теста особого значения не имеет, так как вы готовите его на растительном масле.
Для приготовления теста вам понадобится:
Мука пшеничная в/с — 300 г, мало растительное без запаха — 120 г, сахарный песок — 50 г, желток куриного яйца С1 — 2 шт., ванильный сахар (если вы не используете ванильный сахар, обязательно досыпьте 20 г сахара в тесто) — 20 г, соль — 3 г, разрыхлитель — 7 г.
Дл приготовления несладкого песочного теста вместо сахарного песка и ванильного сахара добавьте 80 г сметаны жирностью 15%.
Муку с разрыхлителем просейте через сито и всыпьте в миску. Смешайте вместе желтки, сахар, соль, ванильный сахар и растительное масло, замешивайте венчиком до состояния однородной эмульсии. Влейте полученную смесь в муку и пальцами перетрите муку с эмульсией в крошку.
Высыпьте полученную крошку в форму для выпекания и слепите из нее корж для пирога, можете помогать себе стаканчиком с плоским дном. Готовый корж уберите в холодильник на 30-60 минут, пока вы будете готовить начинку.
Начинка для пирога должна быть комнатной температуры, иначе корж расползется.
Слоеное обратное тесто.
Рецепт приготовления слоеного теста многим кажется очень сложным, и трудозатратным. Но то, что мы покупаем в магазине, не всегда соответствует желаемому качеству, да и к содержащимся в таком тесте жирам вопросы имеются.
Именитый французский кондитер Пьер Эрме, предложил свой рецепт слоеного теста, на мой взгляд такой способ приготовления гораздо удобней классического, а самое главное я не знаю никого, у кого бы это тесто не получилось. Кроме ингредиентов вам обязательно понадобится скалка, пищевая пленка и полка в самой холодной части холодильника.
Мука так должна содержать от 10% — 11% процентов белка, и желательно взять муку высшего сорта, а не обычную хлебопекарную.
Все продукты должны быть комнатной температуры, это важно.
Для приготовления вам понадобится:
Масляная смесь.
Масло сливочное 82.5% — 400 г, мука пшеничная в/с 175 г.
Основа для теста:
Мука пшеничная в/с — 450 г, вода питьевая 185 г, масло сливочное 82.5% — 115 г, уксус спиртовой 9% — 1/4 чайной ложки (10 капель), соль мелкая поваренная — 18 г.
Масляная смесь.
Сливочное масло долго быть комнатной температуры но находиться в том состоянии, когда оно еще сохраняет форму и не течет. Нарежьте масло на бруски и сложите в миску, всыпьте к маслу просеянную муку и вилкой перемешайте все до однородного состояния, соберите масло руками в ком, выложите на лист пищевой пленки и сформуйте квадрат со сторонами 15х15 см, заверните все в пленку и уберите в холодильник на 2 часа.
Основа для теста.
Муку просейте в миску, в воде растворите соль и уксус. Добавьте в муку нарезанное на кусочки масло и руками быстро перетрите в крошку, влейте две трети воды и замешайте тесто, потихоньку подливая оставшуюся воду, возможно вам вся вода не понадобится. Как только вы почувствуете что тесто начало полностью отлипать от стенок миски и имеет приятную мягкую консистенцию, значит воды достаточно, но как правило тесто вбирает всю воду.
Из полученного теста так же сформуйте квадрат но с меньшей стороной 13х13 см, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1.5 часа.
Достаньте из холодильника обе заготовки и распакуйте их, стол присыпьте мукой, раскатайте масляную заготовку скалкой, она должна стать больше в два раза. Положите на заготовку основу для теста, и полностью оберните ее раскатанной масляной основой, залепите краешки, заверните все в пленку и уберите в холодильник на 1 час.
Через час выложите тесто на присыпанный мукой стол и раскатайте все скалкой в прямоугольник со сторонами 20х60 см. Сложите края теста к середине, и потом сложите тесто пополам, у вас в итоге должна получиться «книжка» в 4 слоя. Снова заверните ее в пленку и уберите на
1 час в холодильник.
Через час снова выньте тесто и выложите на подпыленную рабочую поверхность, раскатайте заготовку в длинну, у вас должен получиться прямоугольник со стороной 15х60 см, опять сложите как «книжку», с концов к середине теста и потом пополам.
Теперь через каждый час раскатывайте тесто подобным образом еще 5-6 раз, не забывая слегка подплыть рабочую поверхность. на ночь тесто оставьте в покое, плотно заверните его в пленку что бы не подсохло. на следующий день, перед выпечкой, пару раз раскатайте его таким же образом как раньше, то есть раскатали, сложили, упаковали, и на час в холодильник, затем еще раз повторите и через час можете выпекать все что пожелаете.
Конечно такое тесто вы можете хранить в морозилке, я обычно делаю сразу 3-4 заготовки и потом достаю по мере потребности и готовлю прекрасную выпечку из слоеного теста. Тесто может храниться в морозильной камере, упакованным в плотный пакет или в контейнер, а еще лучше в вакуумном пакете 2 — 4 месяца.
