Чтобы пикник удался
У каждого из мастеров мангала и шампура есть свой особый, фирменный рецепт приготовления сочного и ароматного мяса. А вот соус часто остается вне зоны внимания — и напрасно. Вот пять простых, но важных секретов приготовления соусов для шашлыка — чтобы они раскрывались на вкус не хуже самого мяса. И следом — пять рецептов от шеф-повара Руслана Миронова.
Делайте соус заранее — хотя бы за пару часов до подачи
Почти любой соус, особенно на основе йогурта, томатов или зелени, выигрывает от «настоя». За это время вкусы смешиваются, специи раскрываются, а текстура становится плотнее. «Идеально — приготовить соус с утра, если шашлык планируется к вечеру. А соусам на уксусной или горчичной основе вообще нужен холодный покой, чтобы раскрыться», — объясняет профессиональный повар.
Перемешивайте венчиком или ложкой — но не блендером, если не нужно пюре
Многие соусы теряют текстуру и становятся «резиновыми», если перебить их в пюре. Для йогуртовых, чесночных или медово-горчичных смесей лучше использовать венчик или обычную ложку. Блендер пригодится только для густых или сливочных соусов с овощами (например, томатный с печеным перцем).
Храните остатки только в стеклянной или керамической посуде
Пластик и металл легко впитывают запахи и могут окислять состав. Если остался соус — вылейте его в банку с плотной крышкой и поставьте в холодильник. Срок хранения зависит от состава: йогуртовые — до 2 дней, уксусные и томатные — до 5 дней. Соусы с чесноком не стоит хранить дольше суток — они быстро теряют свежесть и могут горчить.
Разливайте по порциям — не макайте мясо в общий соус
Если вы подаете соус на пикнике или на большой компании — разлейте его в маленькие пиалы или баночки. Это удобно, гигиенично и помогает избежать преждевременного порчи. Особенно это касается соусов с зеленью и чесноком — они не любят «много общения».
Добавляйте кислоту и специи в самом конце — и пробуйте
В соусах, как в поэзии, важна мера. «Лимонный сок, уксус, острая горчица, перец чили — все это добавляйте ближе к финалу, после того как основной вкус уже сбалансирован. Не стесняйтесь пробовать и подправлять — лучший соус всегда рождается экспериментом», — советует эксперт.
Грузинский ткемали из зеленой сливы
Ингредиенты:
Слива алыча или ткемали зеленая — 500 г.
Чеснок — 3 зубчика.
Кинза — 1 пучок.
Укроп — 1 пучок.
Красный острый перец — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Приготовление:
Сливы залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варите до мягкости. Протрите через сито. Добавьте соль, сахар, измельченную зелень, чеснок и перец. Прокипятите еще 10 минут и дайте настояться. Храните в стеклянной банке в холодильнике.
Йогуртовый соус с мятой
Ингредиенты:
Натуральный йогурт — 200 г.
Сок половины лимона.
Мята свежая — 5–6 листочков.
Чеснок — 1 зубчик.
Соль и перец — по вкусу.
Приготовление:
Чеснок измельчите, мяту нарежьте мелко. Все смешайте с йогуртом и лимонным соком. Посолите, поперчите. Охладите минимум 15 минут перед подачей. Идеален к курице или баранине.
Медово-горчичный соус
Ингредиенты:
Зернистая горчица — 1 ст. л.
Мед — 1,5 ст. л.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Щепотка соли.
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты венчиком до однородности. По желанию добавьте немного свежего тимьяна. Подходит к шашлыку из индейки, курицы и свинины.
Восточный соус с тахини и чесноком
Ингредиенты:
Тахини (паста из кунжута) — 2 ст. л.
Вода — 2–3 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик.
Соль — по вкусу.
Приготовление:
Чеснок натрите или измельчите в пасту. Смешайте с тахини, постепенно добавляя воду до консистенции густой сметаны. Добавьте лимонный сок и соль. Перемешайте до однородности. Прекрасен к шашлыку из баранины.
Кисло-сладкий соус с соевым соусом
Ингредиенты:
Соевый соус — 3 ст. л.
Уксус яблочный — 1 ст. л.
Сахар коричневый — 2 ч. л.
Кетчуп — 2 ст. л.
Имбирь свежий тертый — 1 ч. л.
Крахмал — 1 ч. л. (по желанию).
Приготовление:
Все ингредиенты смешайте и прогрейте на слабом огне до загустения. Для более плотной текстуры — добавьте немного крахмала, разведенного в воде. Отлично сочетается с курицей, уткой или овощным шашлыком.
