Мука — продукт, который используется в самых разных рецептах. На её основе замешивают тесто для пирогов, пиццы, пельменей, хлеба, печенья, блинов и оладий. Её добавляют в квас, закваску, в кляр, гуляш, подливу для загустения, даже в супы, в тесто для манника, сырников, макарон, лапши.
- А ещё мука бывает не только ржаной и пшеничной, но и рисовой, овсяной, гречневой, кукурузной, блинной, соевой, грубого помола или цельнозерновой. И хранится долго.
- В общем, отличный продукт, любимый многими хозяйками. Даже несмотря на поговорку «одна мучка — но разные ручки».
Стоит упаковка весом 2 кг (наиболее ходовая и покупаемая) около 80-90 рублей, поэтому многим кажется, что такой недорогой, по сравнению с другими, товар мало кто решится подделать или испортить. Однако недобросовестных производителей хватает. Именно поэтому одни марки нежно любимы народом, другие — стоят на полке месяцами.
Какие же стоит брать, не переживая, что тесто не поднимется или не пропечется, а какие — лучше обойти стороной? И как понять, есть ли в муке пестициды и примеси? Хитрыми способами их выявления поделюсь в этой статье.
ГОСТ или ТУ — разница не существенна
Многих до сих пор надпись «по ГОСТу» или отметка «ГОСТ» вводит в приятное оцепенение, они верят, что это волшебное слово гарантирует высочайшее качество. А вот отметка «ТУ» — уже означает, что в составе намешано, что угодно. В случае с колбасой, пельменями или конфетами это правило работает, не спорю. А вот в отношении муки разница не существенна.
- Если на упаковке с хлебопекарной мукой написано ГОСТ, к тому же производитель известный, на слуху, берите спокойно.
- Видите отметку — ТУ и приписку — мука общего назначения, тоже не переживайте. Разница — лишь в содержании клейковины.
Для приготовления пирогов, лапши или кляра в домашних условиях разницы в процентном содержании нет. И та, и другая мука поднимется, размешается, набухнет, хоть в ведёрке под полотенцем, хоть в хлебопечке, но с какой-то тесто будет подниматься ровно час, с какой-то — всего 50 минут или, наоборот, чуть дольше часа. Но вы же дома не с секундомером у миски стоите? И не линейкой высоту теста, толщину пирожков измеряете? Миллиметр туда или сюда — это ничего страшного?
- Надписи ГОСТ и ТУ для муки — в обоих случаях хорошее дело, можно брать.
- То же самое — значок РСТ или надпись «Добровольная сертификация», то есть прохождение производителем специальной проверки. Берите без сомнений.
Лишь бы не из фуражного или подмоченного зерна была перемолота за гаражами, в подвалах молчаливыми представителями братских республик. Ну, так читайте, где произведено или кем, не хватайте с машин во дворе что-попало на разных народных ярмарках выходного дня.
Увидели в магазине или на рынке мешки без этикеток, надписей, опознавательных знаков — пройдите мимо, даже если цена кажется вам ну очень привлекательной.
Как выбрать по сорту
Самая популярная мука, которую чаще берут покупатели — пшеничная хлебопекарная. Ржаную хозяйки реже намного используют, не то, что раньше. Вот бабушка у нас из ржаной муки тесто вкуснейшее замешивала для пирогов с картошкой, капустой, грибами, калитки пекла, до сих пор вкус помню. Но раньше скотину в деревнях держали, хлеб сами пекли. Кто — на капустных листьях, кто — в круглых консервных банках после сельди соленой, формы редко встречались в виде буханок.
Сейчас в хлебопечках некоторые ржаной хлеб на покупной закваске пекут, но больше — для развлечения, не по нужде. А уж рисовую, овсяную, гречневую муку вообще редко покупают. На блины, к примеру.
Распространенный ГОСТ на пшеничную муку — 26574-2017, видите — берите спокойно. Недолго цифры запомнить или сфотографировать на телефон. Этот ГОСТ и сорта определяет:
- экстра;
- высший;
- первый;
- второй.
По-простому говоря, чем больше муки после помола получается по объему, тем больше в исходном сырье было примесей, тем ниже сорт:
- 100% — цельнозерновая;
- 96% — обойная;
- 85% — второй сорт;
- 72% — первый;
- от 25 до 30% — высший;
- 30% — крупчатка.
У высшего сорта 70% примесей отсеивают, как видите, никаких инородных частиц в порошке белом не попадется. Он как пудра сахарная должен быть на ощупь. Зато в нем крахмала много, а белка и клетчатки — мало, не такой полезный. Из него пекут куличи, эклеры, пышные булочки.
- Первый сорт — не такой белоснежный на вид, и крупинки больше чуть-чуть, хлеб из него имеет пористую структуру, мягкий. Пекут с такой мукой булки, пироги, лепёшки, лапшу делают.
- Второй — сероватый на вид, частицы крупнее перемолотые, печенье и пряники получаются пышные, мягкие, как и хлеб.
Белая мука, конечно, на вид красивее, и сдоба из неё тоже, но иногда недобросовестные производители выбеливают состав при помощи извести. Это вредно для организма. Подозреваете, что вам подсунули некачественную муку? Проверьте уксусом — капните в ложку с белым порошком из пачки, если зашипит, известь в составе есть.
Также в продаже есть самоподнимающаяся мука. Хранится она недолго, и только в герметично закупоренной ёмкости, стоит дороже обычной. Её можно сделать дома и самим, смешав 4 стакана пшеничной муки, 1 чайную ложку соли и 6 чайных ложек разрыхлителя. Не благодарите, если давно искали для хлебопечки или рецепта пышных оладий.
Какой должна быть хорошая мука
Моя бабушка Анна Васильевна, всю жизнь прожившая в деревне и не заканчивавшая институтов, точно знала про 2 качества хорошей муки. Она должна быть чистой, без примесей и вкраплений, и не должна быть идеально белой. Желтоватый или сероватый оттенок предпочитала молочному. И даже такую всегда просеивала дважды.
- Вот только бабуля не знала, что выбеливают муку специальными перекисями бензоила (а то и хлором). Она просто доверяла интуиции.
- На самом деле, более полезная — небелёная мука, в ней больше белка и питательных веществ. И выпечка из неё вкуснее, булки лучше сохраняют форму.
А вот белёная для здоровья — хуже. Это как есть чистый сахар — никакой пользы, один вред. Не стоит брать пачку, если на ней написано: содержит консерванты (броматы). Это вредные вещества, но крупные отечественные производители с такими вещами не шутят.
Какие ещё вредные, опасные консерванты применяют для отбеливания (увидите такие Е-шки в составе — не трогайте пачку):
- бензоил пероксид (Е 928);
- персульфат аммония (Е 923);
- двуокись хлора (Е 926).
🍞 При покупке, если есть возможность, обращайте внимание на то место, где хранилась мука. На складе она должна стоять в сухом месте, на полках или поддонах, подальше от мяса, рыбы, овощей, чтобы не впитывала влагу.
🥐 Чем свежее — тем лучше, дольше 3 месяцев хранить эксперты не советуют.
🥟 Упаковка должна быть бумажной, пластиковая не подходит, а качественная мука — без комков, вкраплений, без постороннего запаха, плесени на пачке, сухой и рассыпчатой.
🥨 Проверить качество в домашних условиях можно, насыпав в стакан пару ложек муки, налив туда воды. Если порошок останется белым или кремовым — качество хорошее. Если появятся прожилки любого цвета, синеватые, красноватые, в составе много примесей.
Всегда проверяйте срок годности, целостность упаковки.
Ну, и надейтесь, что в составе нет пестицидов. Понятно, что наличие пестицидов и разных палочек на глаз не определить, нужны лабораторные условия, но есть и домашний способ. Правда, ждать придется минимум 2 дня.
Как проверить:
- испечь булки или хлеб;
- оставить на пару дней, чтоб полежали;
- понюхать — у хорошего теста не будет запаха затхлости;
- потрогать — корка у буханки в идеале должна остаться твердой, а не отмякнуть, а мякиш не должен потемнеть;
- попробовать — не должно быть непонятного вкуса и странного привкуса.
Понятно, что как раньше, самим сажать пшеницу в полях, молоть на водяной мельнице и хранить в амбаре не получится. Но уж прочитать состав и изучить срок годности — не так и сложно. Можно еще исследования Роскачества почитать, но там кто заплатил — его товар и хвалят, не особо верю этой шарашке.
